你好。

大家都感觉到我们要搞好安全保障，对于奥运会搞好安全保障工作，怎么样能够办一个安全的奥运会呢？怎么样能够办好一届出色的奥运会？奥运食品的安全绝对是安全保障中重要的组成部分。因为每届开奥运会，人都要吃，他们都希望能吃得好，吃的富有营养，吃的美味，能吃到什么，想吃到什么就能吃到什么。所以奥运餐饮工作对于整个奥运会的成败我认为是具有重要的意义，它和气象保障、环境保障一样重要。

这种例子很多。不光是北京奥运会的奥运餐饮具有重要的地位，就是历届奥运会在食品的问题上也是占有重要地位的。运动员由于吃了不安全的食物，他往往会产生腹泻等症状，也曾经发生过这样的事情。由于食品的不安全，造成不能比赛，运动员身体受到伤害。所以我觉得，奥运餐饮实际也是确保每个运动员能够出好成绩，能够精力充沛地进行比赛，这也是一个重要的保障。所以奥运餐饮工作是非常重要的事情。

那就太对不起运动员了。所以我们在运动员的食物上一定要做到卫生安全，而且还要美味，具有营养。所以这个工作任务是相当重的，也是必须要做好的事情。如果你做不好就开不好奥运会了，一旦出了重大的安全事件，影响实在是太坏了。

那是05年的7月份北京市奥组委成立了北京奥运食品安全专家委员会，是05年7月开始的，4号到6号在第一次的专家委员会全会上建立起来的。

有几方面。第一，要制定《北京奥运食品安全的行动纲要》，这个行动纲要也是在05年10月份正式启动的。这个纲要本身就要求我们怎样确保食品安全的中心目标是建立北京奥运食品安全保障体系。

对。所以从那个时候开始就为建立北京食品安全保障体系在做准备。现在可以欣慰地告诉大家，这个体系基本是建成了。主要包括四个方面的内容：

第一，食品原料的追溯系统。就是“从田头到餐桌，从餐桌到田头”，是双向的追溯。为什么要搞这个追溯体系？就是说让我们一旦有了问题时，可以及时找到问题在什么地方。而且这样一个追溯体系是在田间都有的督导制度。比如农作物生长的过程是什么样的品种，什么时候进行田间管理，用农药、肥料都有记载。包括饲料是怎样配置的，使这些家禽怎么样使用的，这些都有清清楚楚的记载。

所以从原料一直到最终产品，一直到消费者手里，一直到餐桌，这是一个追溯系统。追溯系统的建立是有很大的难度，但是现在我们可以非常高兴地说，这个追溯系统是一步一步完善的，到今天可以完全用到奥运食品的供应上。

第二，检测系统。奥运食品的检测系统非常重要，北京市政府花了很大力量建立了具有现代检测手段，花了4千多万建立了实验室，专门成立了北京食品安全监督检测中心，就在北京的石景山。

对。包括对不安全因素、对一些食源性引起的食物中毒的微生物，有害的微生物，还有农药是否超标，包括饲料中的重金属含量是否超标等等都要经过检测。所以这一套是确保了食品到消费者手中是安全的。

第三，市场准入制度。这个食品只有获得了QS标志才允许进入市场。要达到QS标志的要经过一道一道的手续，一关一关的进行检查，符合要求的，才能够进入市场。进入市场的食品是安全的，万一在大型超市、食品店里发现有些食品比如过期，有些食品保质期、保鲜期过了或者已经开始有问题了，那么及时的召回制度，把食品下架。所以，这套系统是大大提升了北京食品安全保障的能力。

所以我自己觉得，在北京工作的北京市民也好、在北京工作的国际友人也好，好多国际朋友来北京旅游真的可以放心，我们的政府、我们的国家在食品安全方面的投入程度，我自己认为可以用高度关注、高度关心来评价我们的安全保障工作。所以，现在食品卫生合格率大大提高了，这是专家委员会的一项工作。

第二个方面，就我自己来讲，我做了一项研究工作，就是蔬菜的中度保鲜技术。我们用了20种人们经常用的蔬菜，人们喜爱的蔬菜做了混装情况下，测试它所适宜的环境因素，这项工作已经完成了，可以用到蔬菜的流通过程中。

它属于易腐性商品，经过几天就没有什么营养价值了，所以蔬菜是最难保鲜的一项食品。供需数量很大，要5千吨。所以我自己想到，这样一套完整的技术来确保易腐性商品的安全问题。

三年时间基本上这个项目已经验收了，这个技术可以用到蔬菜公司，在物流中、储藏手段中都可以得到运用。这是第二方面的工作。

第三方面，我做了一个预测奥运会究竟需要多少食品的原料、辅料的总量预测和评估。

对。现在我们究竟需要多少人，那个时候说是202个国家和地区，后来说203个国家和地区，昨天说已经有205个国家和地区都要参加奥运会。所以，这个总量的需求预测和评估是非常不容易的。

是的，在预测量的时候我们有几条原则：第一，主量。量要充足，这是确保数量安全。第二，安全，就是保障卫生条件。第三，保存营养，还有保持它的风味。所以现在这么多的运动员，这么多的国家代表团，还有好多观众，所以这个预测工作量是相当大的。我们北京奥组委运动服务部餐饮处花了大量的力量组织评估和预测，我是这个餐饮招标工作委员会的一个专家，所以我也是主持了这个项目的预测评估，我非常受感动，这个工作需要很细致。

但是我要说明一点，这个数量是动态的，最终预测要供应多少要有变化。所以我们在奥运供给上采取了几道防线，有一线供应点，还有二线的，还有应急的，确保足量安全。

还有一件事情，我做的是向北京商务厅的市场调控处推荐一些安全食品，包括大米、小米，推荐给奥组委，看看这些商品是不是可以作为奥运会的供应食品。另外，我自己也是承担起一个责任，凡是所有的媒体、报纸要来采访奥运会情况时，我都以积极的态度对待这个事。目的就是告诉大家我们在北京奥运食品安全方面做了什么样的努力和工作，一定请大家放心，到北京来参加奥运会食物安全是有保障的。

这个专家委员会到现在开了两次会，第一次是在05年7月份开的，第二次是在07年9月份开的。专家第一次有15位专家，其中8位是外国专家，还有7位是我们中国的专家。这些外国专家往往有些是技术性很强的，像美国奥本大学的教授，专门用无线射频技术来检测食品的成分。像一位澳大利亚的高级官员，他是组织悉尼奥运会的，所以把南威尔斯食品管理局的局长也请来了。还有像反恐的专家，像在亚特兰大警察局的副局长也被我们请来。还有方方面面的专家，像美国安全局的一些官员都请过来，做我们的食品安全委员会的成员。他们也非常热心，介绍他们自己在食品安全方面的工作、措施，同时也给我们建议，我们应该怎样把它做好。

所以，世界卫生健康组织的博士曾经跟我讲过，他说他参观了我们的检测系统后说，非常仰慕。所以在第二次会议上，还有方方面面的包括欧盟安全管理的主席。第二次又增加了几位，外国专家增加了3位，中国专家增加了4位。所以到现在为止，我们已经有22位专家。

对。所以这些专家在会上都是非常认真地做了准备，非常认真地对怎样确保北京奥运食品安全注意些什么样的问题，国外是怎样做的，我们应该怎样做。所以我觉得参加这两次会议，我挺受感动的。所以，奥运会北京办，但确实是全世界的专家都关心这个事。

历届奥运会是怎样成立专家委员会我不大了解，但我知道北京奥组委对奥运会的筹备和组织工作，我想可以用国际奥组委主席罗格先生一句话来讲，北京是所有举办奥运会城市中最好的一个城市。

从国际奥组委主席的这个评价来看，就可以想到我们无论在场馆的筹备、气象保障筹备、环境筹备上付出了多大的辛苦，做了多大的努力，应该可以看到的。如果不是我们努力的做，就不会得到这句评语。

是。所以专家委员会的作用还是很重要的，对安全保障起到了保障作用。

“冷链”是一项技术，“冷链”对于易腐性商品在储藏、保鲜上的一项技术，是很重要的技术。我举个蔬菜的例子，蔬菜和水果都是属于易腐性的商品，这些易腐性商品在收回以后，就要立刻把它放在所适宜的低温地下。比如西红柿，青的西红柿要放在0度，熟的西红柿要放在4度，一定要放在适合它的温度。如果温度高了，容易出现腐烂，温度低了容易出现冷害，像人一样感冒了，冷了也不好，所以要找出储藏的产品最适合的温度。

“冷”在保护易腐性方面就是“冷链”技术。为什么叫“链”，“链”就是一环一环的扣起来的，比如大田收获了黄瓜、扁豆，田间温度很高，比如30多度，那么你就要预冷，要比田间温度低一半，30度降到15度就要预冷一下，然后再降温降到它所适宜的低温。所以“冷链”技术是让易腐性的商品在低温的情况下，保存它的品质，延长它的保鲜期，这项技术我们称为“冷链”。

这也是80年代初期时开始的。

名词不算新，但是里面的内容充实了很多，在储藏保鲜技术上确实有很大的进步。由于“冷链”技术，使我们能够在较长的一段时间里吃到我们需要吃的蔬菜，它保鲜、储存下来了，有的菜可以储存一个月，有的菜甚至可以储存半年，就是靠这个冷链技术。这个“链”还要延伸，收获以后就去加工，加工以后到流通，流通以后到消费，就是从原料的生产一直到消费者，都让它处在冷的环境中，所以这叫“链”。这样的话，是储藏保鲜的一项重要的技术。

是的。

是。我从81年4月份从广东湛江运送蔬菜和水果，运到哈尔滨。

整个是火车冷藏，我们有冷藏火车，制冰冷藏，有的是机械冷藏。

就是保鲜。那个时候早春，哈尔滨地区的菜不够，所以我们准备从南方运蔬菜到哈尔滨，来改善或者补充哈尔滨市人民早春吃菜的困难。所以我们运了八天，在车上两个小时测温度、湿度、气体成分，我们一个一个测，积累了很多丰富的资料，为今后的冷藏运输发展提供了一些科学的数据。到第八天我们快要进哈尔滨市了，这个时候不幸的事情发生了，后面的列车追尾把我们撞出轨了。

那个时候我正在工作，正要完成最后一项数据的测定，结果一下子就翻出轨了，翻了90度，当时在这个过程中我也神志不清、休克了。还好哈尔滨的老乡来救我们，把我们从车底下弄出来送到铁路医院进行抢救。所以，从这个过程来看，我们觉得搞科学研究也是潜在的一种风险，好在这些菜都还可以让人们食用。所以，我成为三级甲等残疾人，整个肋骨全部断掉，腰椎间盘突出压迫腿神经要做轮椅。后来我自己和大夫好好配合，恢复到现在这个样子，完全可以独立地工作。今天还能够为奥运会的食品安全做一点工作，所以感觉很高兴。

谢谢。

我们做了一些实验，你到发生问题时及时解决，越快越好。现在北京市有很多专门的安全检测车，上面带着好多仪器，一看有问题马上可以解决，不至于造成影响。所以在这方面做了一些实验，有的时候还可能更短一点，看发生问题的地点和我们检测过去的路程，也要进行计算。

是大概的一个时间范围。

是的，许多检测方法要改进，检测手段不能像在实验室一步一步来做，一定要很好的解决这个问题。

还是在检测技术上。

应该说在哪个领域中都有一些技术的创新点，我讲的是在安全的领域中，都有一些很重要的创新点。我随便举个例子，比如我们的消毒，过去的消毒都是一些化学合成的消毒，SARS时大家都有一种体会，许多化学合成的消毒剂是很难分解的，有的时候要在土里面埋起来，好多年它也不会分解。所以现在我们就建议用一种叫做酸化氧化还原电位水，这个是环保的，是消毒的水。这个水消毒完原材料以后，就还原成水，它不稳定，消毒以后就可以变成水了。这个是环保、绿色的消毒剂。 像现在我们的百万庄园就用的这个技术。

对，他们在用这样一种消毒技术，这是属于环保、绿色的消毒技术。这个水都是普通的水，经过技术处理以后，就变成酸化氧化还原定位水。酸化是什么意思？PH值2.7，氧化电位水是1100毫伏到1200毫伏，这样的水有大量的杀菌作用。但是它完成消毒任务以后，自己就变成普通的水了，当然还可以循环利用。

现在好多北京的饭店，与奥组委签约的饭店、餐饮处有好几个都开始使用这项技术了。最近，我们还想研究一种技术，就是空气净化技术。它可以和中央空调结合起来，这个空气净化技术使室内的空气净化消毒了，同时它散发出去的空气也是经过处理的。

排出去的东西也是干净的，这项技术由北京航天航空大学研究。现在我也想能不能把这件事进一步的推动。所以，我想技术还是蛮重要的，来确保安全也是蛮重要的一件事情。

30%。也就是30%是给的中餐，所以我们餐饮业的人都觉得太高兴了，因为历届奥运会都是没有中餐的，而只有第29届奥运会设了中餐。但是也给我们的奥运餐饮带来了提升自己安全保障能力的机会。在奥运餐饮方面中国的菜系有很多，大家都很喜欢吃。比如北京烤鸭，世界各国的好多朋友都很喜欢吃烤鸭的。所以，我们要做好餐饮的工作。

现在大概已经有1000多种的菜谱要翻译成英文，在这个菜谱里还要有图片、文化，融合在一起，等于是一个介绍，国际朋友一看知道中文怎么叫，汉语拼音怎么叫，英文怎么叫。他就知道我今天吃的肉是什么肉做得，英文的名称翻译也是很难的事情。

但是有两条，第一是告诉他们是什么材料做得。第二我们用了什么样的佐料、辅料。比如酸的、甜的、辣的，这些都告诉他们。

亮点我想从餐饮业来讲，目前最好能够把中国最好的餐饮奉献给大家。现在选来选去，选了近千种。这些菜谱可能将来还要进一步的看。运动员村将来可能还要设专门使用中餐的地方，让国际友人去享用。

对奥运餐饮来讲，我觉得可能是一个质的飞跃。比如我们过去没有一个标准，一个厨师就做一份菜，同样一个咕老肉，每个师傅做得时候甜度还不一样。所以加速我们餐饮标准化，我们也要建立中餐标准化，这是很了不起的一件事情。过去是凭烹饪师的经验，少量、一点，这是完全凭借自己的经验做得，现在多少克都要有量化的概念，标准的概念，这是很大的质变。

首先是多样化，品质多样化。第二，重在口味，美在造型，膳在营养。我想这是中国餐饮的特点，也是这届奥运会要奉献的特点。

我想我们努力了，应该能够实现当时的目标。因为必须是这样，我们欢迎大家来挑剔问题，欢迎大家从鸡蛋里挑骨头，因为这样才能使我们做得更好。所以，应该请国际友人放心，快快乐乐到北京来，饮食确实能够得到保障。

现在主要是对一些原材料、辅料的工作细化一下，还要在量上做一些调整。比如有些原料、辅料还不够的地方，这些还要做补充。

对。意思就是更细化。同时餐饮上还要落实整个的管理细化，调整好。比如一对一、点对点，一个项目一个场馆，我们都在哪个点供应，都要对上。甚至流通、司机、车辆也要对上。

对。我举个例子，比如有一个公司是搞应急的，从现在开始原料成品经过检验以后装上冷藏车，卫生部门的工作人员把封条贴上，然后运输到目的地，卫生局的工作人员把封条撕下来，抽样检查合格才进入供应点。所以像这样的细节问题，一对一、点对点，属地负责管理。

另外，要做的就是对中小餐饮企业，有些比较好的我们可以提升一批，有的不太好的，我们希望他努力，实在不行的就取缔一批。提高一批、取缔一批，来确保安全。

另外，农村的三无食品是我们的工作重点，像城乡结合部的农村食品业不能完全取缔，因为这是他们谋生的商机，像一些流动的食品店我们要严格控制他们进城，因为这些食品要经过严格检验才能进到市里。像奥运场馆，重点的旅游景点，重点的街道，这些我们都要进行细化，来确保食品安全。所以工作量还是比较大的。但是总体来讲，基本的模式都已经健全了，只是在某个细节上还要做更细的工作。不要在一个小问题上出什么纰漏。

我想在食品方面，一定要把过去大家认为的北京食品不安全比较偏激的观点得到澄清。我觉得只要大家认为这次北京奥运会的食品还真不错、可信，我想就可以了。因为食品的安全问题和人类是共存的，只要有人类，就有食品安全问题。我还没有发现哪个国家没有出现过食品安全问题，中国当然也是这样。像06年所报道的食品不安全事件，但问题是你对这些不安全的采取什么样的办法和态度是最重要的。现在我们可以说是一环一环来实现万无一失的目标。

我觉得中国网办得很不错，点击率也很高，因为你们都是找的一些重点问题、亮点问题、难点问题来向广大的网友做介绍、做沟通，我认为这是非常好的事情。像食品问题，谁能离得开食品？谁都离不开，可是我们受到各种各样不安全因素的影响，比如环境问题等等。所以我觉得能够有这样一个专题与网友们交流，我认为是非常好的平台。

过去，我也不大重视中国网，有时候也没有好好的看。通过这次访谈，我也对中国网有了一个深刻的了解，希望中国网能够越办越好，能够更好的给网友们共同享用你们的信息，交流。你们的工作人员也很辛苦，也希望大家保护好自己、照顾好自己，健康的工作。